Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

1. ISO 22000 là gì?

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (Food Safety Management System – FSMS), do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành. Tiêu chuẩn giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm xây dựng, áp dụng, duy trì và cải tiến hệ thống nhằm nhận diện, kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng.

Nhờ khả năng tích hợp với các hệ thống quản lý khác và áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, tiêu chuẩn ISO 22000 hiện được sử dụng rộng rãi tại nhiều quốc gia và trở thành một trong những tiêu chuẩn phổ biến trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm.

2. Mục tiêu cốt lõi của tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn được xây dựng nhằm giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thiết lập, áp dụng, duy trì và cải tiến Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS) theo một phương pháp thống nhất. Thông qua các yêu cầu của tiêu chuẩn, ISO 22000 hướng đến các mục tiêu sau:

• Thiết lập Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS) nhằm xây dựng một hệ thống quản lý có cấu trúc rõ ràng và được vận hành thống nhất.
• Kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm thông qua việc nhận diện, đánh giá và áp dụng các biện pháp kiểm soát phù hợp đối với mối nguy sinh học, hóa học và vật lý.

  

• Đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn bằng cách duy trì các điều kiện kiểm soát trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối.
• Đáp ứng các yêu cầu pháp luật và yêu cầu liên quan về an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng kỳ vọng của khách hàng và các bên liên quan.
• Nâng cao niềm tin của khách hàng và đối tác thông qua việc áp dụng và duy trì một Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế.

3. Các phiên bản của ISO 22000 và mối liên hệ với TCVN ISO 22000

Kể từ khi được ban hành lần đầu vào năm 2005, tiêu chuẩn đã trải qua một lần sửa đổi toàn diện vào năm 2018 và một bản sửa đổi vào năm 2024. Các lần cập nhật này nhằm hoàn thiện các yêu cầu của tiêu chuẩn, thống nhất với hệ thống tiêu chuẩn quản lý và đáp ứng những thay đổi trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm.

3.1 Các phiên bản của tiêu chuẩn ISO 22000

ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành vào ngày 01/09/2005. Đây là phiên bản đầu tiên quy định các yêu cầu đối với Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, kết hợp các nguyên tắc HACCP của Codex Alimentarius với phương pháp quản lý theo hệ thống.

Tiêu chuẩn tạo ra một khuôn khổ thống nhất giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm xây dựng, áp dụng và duy trì hệ thống quản lý nhằm kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Đến năm 2018, phiên bản này đã được thay thế hoàn toàn bởi ISO 22000:2018.

ISO 22000:2018 ( Phiên bản hiện hành)

ISO 22000:2018 được ban hành vào ngày 19/06/2018 và hiện là phiên bản đang được áp dụng trên phạm vi toàn cầu. So với phiên bản năm 2005, phiên bản này có nhiều thay đổi quan trọng, bao gồm:

• Cấu trúc bậc cao (High Level Structure – HLS), tạo sự thống nhất với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác như ISO 9001 và ISO 14001, giúp việc tích hợp nhiều hệ thống quản lý trở nên thuận lợi hơn.
• Áp dụng tư duy dựa trên rủi ro ở hai cấp độ, bao gồm rủi ro và cơ hội của hệ thống quản lý, đồng thời vẫn duy trì phương pháp phân tích mối nguy theo HACCP trong quá trình vận hành.
• Làm rõ mối quan hệ giữa PRPs, OPRPs và CCP, hỗ trợ tổ chức lựa chọn và áp dụng các biện pháp kiểm soát phù hợp đối với từng loại mối nguy.

  

ISO 22000:2018/Amd 1:2024

Tháng 02/2024, ISO ban hành bản sửa đổi ISO 22000:2018/Amd 1:2024, bổ sung các yêu cầu liên quan đến biến đổi khí hậu (Climate Action Changes) nhằm thống nhất với định hướng chung của các tiêu chuẩn hệ thống quản lý do ISO ban hành.

Bản sửa đổi bổ sung hai nội dung chính:

• Điều khoản 4.1: Khi xác định bối cảnh của tổ chức, cần xem xét liệu biến đổi khí hậu có phải là một vấn đề liên quan đến Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm hay không.
• Điều khoản 4.2: Khi xác định nhu cầu và mong đợi của các bên quan tâm, cần xem xét các yêu cầu liên quan đến biến đổi khí hậu nếu có.

Bản sửa đổi này không làm thay đổi cấu trúc, phạm vi hoặc các yêu cầu cốt lõi của tiêu chuẩn ISO 22000:2018, mà chỉ bổ sung nội dung nhằm nâng cao khả năng thích ứng của hệ thống quản lý trước các yếu tố tác động từ môi trường bên ngoài.

Những thay đổi về quy định pháp luật và yêu cầu của tiêu chuẩn có thể khiến doanh nghiệp chưa kịp cập nhật hệ thống. Vì vậy, việc lựa chọn đơn vị tư vấn ISO 22000 có chuyên môn sẽ giúp doanh nghiệp triển khai đúng yêu cầu, hoàn thiện hệ thống tài liệu và sẵn sàng cho đánh giá chứng nhận.

3.2 Mối liên hệ giữa tiêu chuẩn ISO 22000 và TCVN ISO 22000

TCVN ISO 22000 là Tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam được xây dựng trên cơ sở chấp nhận hoàn toàn tiêu chuẩn ISO 22000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành. Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu đối với FSMS và áp dụng cho các tổ chức tham gia trong chuỗi thực phẩm.

Hiện nay, TCVN ISO 22000:2018 có nội dung và các yêu cầu kỹ thuật tương đương với tiêu chuẩn ISO 22000:2018. Điểm khác biệt chủ yếu nằm ở cơ quan ban hành và phạm vi công bố:

• Tiêu chuẩn ISO 22000 do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) ban hành và được áp dụng trên phạm vi quốc tế.
• TCVN ISO 22000 do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố trong hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia Việt Nam.

Đối với các doanh nghiệp tại Việt Nam, việc áp dụng TCVN ISO 22000:2018 đồng nghĩa với việc triển khai các yêu cầu của ISO 22000:2018.

3.3 Tải bộ tài liệu ISO 22000 miễn phí

Để hỗ trợ quá trình tìm hiểu và triển khai Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm theo ISO 22000, SQS Global tổng hợp bộ tài liệu tham khảo gồm tiêu chuẩn, hướng dẫn và các biểu mẫu liên quan. Bộ tài liệu giúp các tổ chức có thêm nguồn thông tin phục vụ việc nghiên cứu, xây dựng và cải tiến hệ thống quản lý.

==> TẢI MIỄN PHÍ BỘ TÀI LIỆU ISO 22000

4. ISO 22000 được xây dựng trên những nền tảng nào?

Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng trên bốn nền tảng cốt lõi, mỗi yếu tố đảm nhiệm một vai trò khác nhau trong việc xây dựng và duy trì Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm.

4.1. Trao đổi thông tin tương tác

ISO 22000 yêu cầu tổ chức thiết lập cơ chế trao đổi thông tin với các bên liên quan như nhà cung cấp, khách hàng, cơ quan quản lý và giữa các bộ phận trong nội bộ tổ chức. Việc trao đổi thông tin giúp các yêu cầu về an toàn thực phẩm, những thay đổi trong quá trình sản xuất hoặc các mối nguy đã được nhận diện được truyền đạt đầy đủ, tạo cơ sở để các hoạt động kiểm soát được thực hiện thống nhất.

4.2 Quản lý hệ thống

ISO 22000 áp dụng cách tiếp cận quản lý theo hệ thống, trong đó các hoạt động liên quan đến an toàn thực phẩm được xây dựng thành một hệ thống thống nhất thay vì kiểm soát riêng lẻ từng công việc. Tiêu chuẩn yêu cầu doanh nghiệp xác định rõ trách nhiệm, quy trình, nguồn lực và phương thức đánh giá để hệ thống được vận hành nhất quán và được xem xét, cải tiến định kỳ.

4.3 Các chương trình tiên quyết

Các Chương trình Tiên quyết (PRPs) là tập hợp các điều kiện và hoạt động cơ bản cần được thiết lập nhằm duy trì môi trường phù hợp cho việc sản xuất, chế biến, bảo quản và cung cấp thực phẩm an toàn.

Một số chương trình tiên quyết được áp dụng phổ biến gồm:

• GMP (Good Manufacturing Practices) – Thực hành sản xuất tốt.
• GHP (Good Hygiene Practices) – Thực hành vệ sinh tốt.
• GAP (Good Agricultural Practices) – Thực hành nông nghiệp tốt.
• GDP (Good Distribution Practices) – Thực hành phân phối tốt.
• GTP (Good Trading Practices) – Thực hành thương mại tốt.
• GVP (Good Veterinary Practices) – Thực hành thú y tốt.

4.4 Các nguyên tắc HACCP

HACCP là phương pháp phòng ngừa được sử dụng để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm. Trong ISO 22000, các nguyên tắc HACCP được tích hợp vào hệ thống quản lý nhằm giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy ngay trong quá trình sản xuất, thay vì chỉ dựa vào việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Theo Codex Alimentarius, HACCP gồm 7 nguyên tắc:

1. Phân tích mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn.
4. Thiết lập thủ tục giám sát CCP.
5. Thiết lập hành động khắc phục.
6. Thiết lập thủ tục xác minh.
7. Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tài liệu.

5. Cấu trúc của tiêu chuẩn ISO 22000

ISO 22000 được xây dựng theo Cấu trúc bậc cao (High Level Structure – HLS) gồm 10 điều khoản. Trong đó, điều khoản 1 đến điều khoản 3 cung cấp thông tin chung về phạm vi áp dụng, tài liệu viện dẫn, thuật ngữ và định nghĩa; điều khoản 4 đến điều khoản 10 quy định các yêu cầu mà tổ chức cần đáp ứng khi xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm.

Điều khoảng	Nội dung
1. Phạm vi áp dụng	Xác định phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn và đối tượng. Áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, không phụ thuộc vào quy mô, loại hình hoặc vị trí trong chuỗi cung ứng.
2. Tài liệu viện dẫn	Liệt kê các tài liệu được viện dẫn trong tiêu chuẩn. Đối với tiêu chuẩn ISO 22000:2018, điều khoản này không có tài liệu viện dẫn bắt buộc.
3. Thuật ngữ và định nghĩa	Quy định các thuật ngữ và định nghĩa được sử dụng thống nhất trong toàn bộ tiêu chuẩn, giúp tổ chức hiểu và áp dụng đúng các yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
4. Bối cảnh của tổ chức	Yêu cầu tổ chức xác định các vấn đề nội bộ, bên ngoài và nhu cầu của các bên quan tâm có thể ảnh hưởng đến Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm. Đồng thời, tổ chức cần xác định phạm vi áp dụng của hệ thống và thiết lập các quá trình cần thiết để vận hành hệ thống quản lý.
5. Lãnh đạo	Quy định trách nhiệm của lãnh đạo trong việc xây dựng và duy trì hệ thống. Lãnh đạo cần thể hiện cam kết đối với an toàn thực phẩm, ban hành chính sách, phân công trách nhiệm và bảo đảm các nguồn lực cần thiết để hệ thống được triển khai hiệu quả.
6. Hoạch định	Yêu cầu tổ chức xác định các rủi ro và cơ hội có thể ảnh hưởng đến hệ thống, xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm và lập kế hoạch để đạt được các mục tiêu đó. Điều khoản này cũng quy định việc quản lý các thay đổi có thể tác động đến hệ thống quản lý.
7. Hỗ trợ	Quy định các nguồn lực cần thiết để vận hành hệ thống, bao gồm năng lực, nhận thức, trao đổi thông tin, cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc và việc kiểm soát thông tin dạng văn bản.
8. Thực hiện	Đây là điều khoản trọng tâm của ISO 22000, quy định các yêu cầu đối với hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm. Nội dung bao gồm lập kế hoạch và kiểm soát hoạt động, chương trình tiên quyết (PRPs), hệ thống truy xuất nguồn gốc, chuẩn bị và ứng phó tình huống khẩn cấp, phân tích mối nguy, lập kế hoạch kiểm soát mối nguy, xác minh hiệu lực của các biện pháp kiểm soát và xử lý sản phẩm hoặc quá trình không phù hợp.
9. Đánh giá kết quả thực hiện	Yêu cầu tổ chức theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá hiệu lực của hệ thống quản lý. Điều khoản này bao gồm đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo và các hoạt động đánh giá nhằm xác định mức độ đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn.
10. Cải tiến	Quy định các yêu cầu về xử lý điểm không phù hợp, thực hiện hành động khắc phục và cải tiến liên tục Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm. Mục tiêu là duy trì sự phù hợp của hệ thống và nâng cao khả năng đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm trong quá trình hoạt động.

6. Các điều kiện cần có để triển khai Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm theo ISO 22000

Để triển khai Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 hiệu quả, tổ chức cần chuẩn bị đầy đủ các điều kiện về quản lý, nguồn lực và vận hành. Những nội dung quan trọng bao gồm:

• Hiểu rõ các yêu cầu của ISO 22000 nhằm xác định phạm vi áp dụng, lộ trình triển khai và phương pháp xây dựng Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm phù hợp với hoạt động của tổ chức.
• Có sự cam kết của lãnh đạo trong việc định hướng, phân bổ nguồn lực và thúc đẩy việc xây dựng, duy trì, cải tiến Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm.
• Thiết lập và duy trì các Chương trình Tiên quyết (PRPs) để tạo nền tảng kiểm soát điều kiện vệ sinh, môi trường sản xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Thành lập Đội An toàn Thực phẩm (Food Safety Team) với các thành viên có năng lực chuyên môn phù hợp để triển khai, vận hành và cải tiến hệ thống.
• Đảm bảo đầy đủ nguồn lực về nhân sự, tài chính, trang thiết bị và các nguồn lực hỗ trợ nhằm đáp ứng yêu cầu triển khai và duy trì hệ thống.

  

• Chuẩn bị cơ sở hạ tầng và môi trường làm việc phù hợp với quy trình sản xuất, chế biến hoặc kinh doanh thực phẩm để đảm bảo hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.
• Thực hiện đánh giá nội bộ định kỳ nhằm kiểm tra mức độ phù hợp của hệ thống, phát hiện điểm không phù hợp và triển khai các hoạt động khắc phục, cải tiến.
• Xây dựng và kiểm soát hệ thống tài liệu, hồ sơ theo yêu cầu của ISO 22000 để đảm bảo tính thống nhất, minh bạch và khả năng truy xuất thông tin.
• Đáp ứng các quy định pháp luật và yêu cầu liên quan về an toàn thực phẩm trong suốt quá trình xây dựng, áp dụng và vận hành hệ thống.
• Lựa chọn tổ chức chứng nhận có năng lực và được công nhận để thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận theo quy định.